Szynkę wędzoną lepiej parzyć niż gotować. Woda powinna mieć 75–80°C, a w najgrubszym miejscu mięsa trzeba osiągnąć około 70–72°C. Wrzątek wysusza szynkę i sprawia, że staje się twarda. O soczystości decyduje także szybkie schłodzenie po zakończeniu obróbki.
Jak przygotować szynkę i garnek?
Wyjmij mięso z lodówki odpowiednio wcześniej, aby przed włożeniem do wody nie było zupełnie zimne. Jeśli szynka ma nieregularny kształt, zwiąż ją sznurkiem wędliniarskim albo umieść w siatce. Dzięki temu zachowa zwartą formę i łatwiej będzie ją równomiernie sparzyć.
Wybierz garnek dopasowany do wielkości mięsa. Szynka powinna być całkowicie zanurzona, ale nie musi pływać w dużej ilości wody. Do wywaru możesz dodać przyprawy, które podkreślą smak wędzonki:
- ziele angielskie
- liście laurowe
- pieprz w ziarnach
- czosnek, cebulę lub kawałki włoszczyzny
Przed rozpoczęciem sprawdź, czy masz przygotowane wszystkie elementy potrzebne do kontroli procesu:
- Termometr bagnetowy lub sondę do pomiaru temperatury mięsa.
- Duży garnek, w którym szynka będzie całkowicie przykryta wodą.
- Sznurek wędliniarski albo siatkę do utrzymania kształtu.
- Naczynie z bardzo zimną wodą do schłodzenia gotowej szynki.
Jak parzyć szynkę wędzoną krok po kroku?
- Zagotuj wodę z wybranymi przyprawami, a następnie zmniejsz ogień.
- Poczekaj, aż temperatura wody spadnie do 75–80°C. Dopiero wtedy włóż szynkę.
- Utrzymuj temperaturę wody bez dopuszczania do bulgotania. Jeśli zaczyna wrzeć, zdejmij garnek z palnika na chwilę albo zmniejsz moc grzania.
- Wbij sondę termometru w najgrubsze miejsce mięsa. Końcówka powinna znajdować się możliwie blisko środka szynki, a nie przy jej powierzchni.
- Parz mięso do momentu, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 70–72°C.
- Po wyłączeniu grzania wyjmij szynkę z wody i zanurz ją na kilka minut w bardzo zimnej wodzie.
- Osusz mięso papierowym ręcznikiem i pozostaw do wystudzenia.
Nie dopuszczaj do wrzenia wody. Temperatura powyżej 80°C przyspiesza ścinanie białek i wypływanie soków. Szynka może wtedy szybko stracić wilgoć, nawet jeśli jej środek nie osiągnął jeszcze właściwej temperatury. Termometr jest pewniejszy niż sprawdzanie miękkości patyczkiem lub trzymanie się samego czasu.
Ile czasu parzyć szynkę?
Orientacyjnie przyjmuje się około 60 minut na 1 kg mięsa. To tylko punkt wyjścia, ponieważ na tempo nagrzewania wpływa także grubość i kształt kawałka. Decydujący jest pomiar temperatury wewnętrznej, nie zegarek.
| Waga szynki | Szacowany czas parzenia | Temperatura końcowa w środku |
|---|---|---|
| 0,5 kg | około 30 minut | 70–72°C |
| 1 kg | około 60 minut | 70–72°C |
| 1,5 kg | około 90 minut | 70–72°C |
| 2 kg | około 120 minut | 70–72°C |
Chłodzenie decyduje o soczystości
Po zakończeniu parzenia nie krój szynki od razu. Krótkie zanurzenie w zimnej wodzie szybko obniża temperaturę powierzchni i pomaga zatrzymać soki w mięsie. Następnie osusz szynkę i włóż ją do lodówki na co najmniej kilka godzin. Jeszcze lepszą konsystencję uzyskasz po schłodzeniu przez noc.
Mięso możesz także pozostawić do wystudzenia w przykrytym wywarze, jeśli zależy ci na delikatnej, wilgotnej strukturze. Po całkowitym ostygnięciu osusz je, zdejmij sznurek lub siatkę i dopiero wtedy pokrój. Gorąca szynka łatwiej traci soki i rozpada się przy krojeniu.
Wywar po parzeniu warto przecedzić. Może posłużyć jako baza do białego barszczu, żurku albo kwaśnicy, o ile jego smak i zasolenie odpowiadają planowanemu zastosowaniu.
Szynkowar jako alternatywa
Jeśli chcesz uzyskać bardzo zwartą wędlinę, możesz użyć szynkowaru. To cylindryczne naczynie ze sprężyną dociskającą mięso. Zamknięty szynkowar ustawia się w garnku z wodą i również pilnuje, aby jej temperatura nie przekraczała 80°C. Po obróbce urządzenie trzeba schłodzić, a następnie wstawić do lodówki na kilka godzin lub na noc.
Najważniejsza zasada pozostaje taka sama niezależnie od sprzętu: kontroluj temperaturę wody, sprawdzaj temperaturę środka szynki i nie pomijaj chłodzenia. Dzięki temu wędzona szynka zachowa soczystość, aromat i zwartą konsystencję.
