Oczyszczenie ośmiornicy polega na usunięciu wnętrzności, oczu i twardego dzioba oraz dokładnym wypłukaniu piasku z przyssawek. To prosty proces, ale wymaga ostrego narzędzia, higieny i ostrożności przy głowie głowonoga.

Przygotuj stanowisko pracy

Pracuj na czystej desce, najlepiej blisko zlewu. Świeża ośmiornica może mieć intensywny morski zapach, dlatego rękawiczki ułatwią czyszczenie dłoni.

Do pracy potrzebujesz:

  • ostrego noża
  • nożyczek kuchennych
  • rękawiczek jednorazowych
  • czystej deski i dostępu do bieżącej wody

Uważaj na dziób. Jest twardy i ostry, dlatego nie próbuj usuwać go gwałtownie ani nie kieruj ostrza w stronę dłoni. Odpady wyrzuć od razu, a po zakończeniu umyj deskę, nóż i ręce.

Jak oczyścić ośmiornicę krok po kroku?

Instrukcja dotyczy całej, surowej ośmiornicy. Jeśli kupujesz produkt już oczyszczony albo same macki, część czynności może być wykonana wcześniej.

  1. Wypłucz macki. Opłucz ośmiornicę pod zimną, bieżącą wodą. Przesuwaj palcami po każdej mace i dokładnie przepłucz przyssawki, ponieważ mogą znajdować się w nich piasek i drobne zanieczyszczenia.
  2. Oddziel worek od macek. Znajdź miejsce, w którym worek głowowy łączy się z mackami. Natnij je nożem albo nożyczkami. Rozchyl worek i usuń wnętrzności oraz inne twarde elementy znajdujące się w środku.
  3. Usuń oczy. Wytnij oba oczy wraz z niewielkim fragmentem otaczającej skóry. Dzięki temu nie pozostaną miękkie resztki, które mogłyby utrudnić dalsze przygotowanie.
  4. Wyjmij dziób. Odwróć ośmiornicę spodem do góry. Otwór gębowy znajduje się pośrodku, pomiędzy nasadami macek. Naciśnij tkankę od spodu, aby twardy, przypominający ząb dziób wysunął się na zewnątrz. Następnie wyciągnij go palcami lub podważ nożem.
  5. Sprawdź macki. Usuń pozostałe twarde fragmenty i resztki wnętrzności. Nie odcinaj przyssawek, jeśli nie ma takiej potrzeby – są jadalne.
  6. Wypłucz ośmiornicę ponownie. Umyj osobno worek i każdą mackę. Szczególną uwagę poświęć przyssawkom. Po płukaniu lekko osusz mięso papierowym ręcznikiem.

Jak zmiękczyć mięso ośmiornicy?

Samo oczyszczenie nie sprawi, że mięso będzie delikatne. Surowa ośmiornica zawiera dużo włókien kolagenowych, dlatego przed gotowaniem, grillowaniem lub pieczeniem warto zastosować jedną z prostych metod zmiękczania.

Najłatwiejsze jest mrożenie. Jeśli ośmiornica jest świeża, zamroź ją, a następnie rozmroź powoli w lodówce. Kryształki lodu naruszają strukturę włókien, dzięki czemu mięso po obróbce cieplnej może być delikatniejsze. W przypadku produktu wcześniej mrożonego ten etap zwykle jest już częściowo wykonany.

Drugą możliwością jest delikatne rozbicie mięsa tłuczkiem lub wałkiem. Nie uderzaj mocno, ponieważ można rozerwać macki i uszkodzić skórę. Stosuj tę metodę krótko i równomiernie.

Możesz także zastosować tak zwane straszenie ośmiornicy, czyli kilkukrotne zanurzanie oczyszczonych macek we wrzątku i wyjmowanie ich przed rozpoczęciem gotowania. Ma to również efekt wizualny – końcówki macek podwijają się.

Co zrobić po oczyszczeniu?

Oczyszczona i dokładnie wypłukana ośmiornica jest gotowa do dalszej obróbki cieplnej. Możesz ugotować ją w wodzie lub wywarze, a następnie wykorzystać do sałatki, potrawy typu pulpo a la gallega albo przygotować ją na grillu. Skóry nie trzeba usuwać przed gotowaniem. Jeśli chcesz ją zdjąć, zrób to po ugotowaniu, gdy łatwiej oddziela się od mięsa.