Do zalewy na ogórki kiszone dodaj 1 płaską łyżkę soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody. To około 20–25 g soli. Płaska łyżka daje standardowy, delikatniejszy smak, a kopiasta sprawdzi się, jeśli preferujesz bardziej słone ogórki. Proporcję licz zawsze według ilości wody, nie liczby ani pojemności słoików.

Ile soli na różną ilość wody?

Poniższa tabela pozwala szybko odmierzyć sól bez przeliczania proporcji:

Ilość wody Sól kamienna niejodowana
1 litr 1 płaska łyżka
2 litry 2 płaskie łyżki
3 litry 3 płaskie łyżki
5 litrów 5 płaskich łyżek

Sól rozpuść w wodzie, a następnie zalej ogórki tak, aby były całkowicie przykryte. Słoik o pojemności 1 litra nie musi zawierać 1 litra zalewy, dlatego ilość soli ustala się na podstawie faktycznej objętości użytej wody.

Dlaczego rodzaj i ilość soli mają znaczenie?

Najlepiej użyć soli kamiennej niejodowanej, przeznaczonej do przetworów. Jodowana sól może hamować aktywność mikroorganizmów uczestniczących w fermentacji mlekowej, przez co kiszenie może przebiegać wolniej lub mniej stabilnie. To nie znaczy, że każda kiszonka z solą jodowaną się nie uda, ale sól niejodowana jest bezpieczniejszym wyborem przy tradycyjnej metodzie.

Stężenie soli wpływa na tempo fermentacji i teksturę ogórków. Zbyt mała ilość może sprzyjać niepożądanym zmianom, natomiast nadmiar soli spowalnia fermentację i daje wyraźnie słony smak. Przy standardowej proporcji ogórki zwykle zachowują jędrność, pod warunkiem że są całkowicie zanurzone w zalewie.

Na przebieg kiszenia wpływają także pozostałe warunki:

  • Rodzaj soli – wybierz sól kamienną niejodowaną bez dodatków przeciwzbrylających, jeśli producent wskazuje ją jako sól do przetworów.
  • Jakość wody – najlepiej użyć wody czystej, bez intensywnego zapachu chloru.
  • Temperatura – w temperaturze pokojowej fermentacja przebiega szybciej, a w chłodnym miejscu zwalnia.
  • Temperatura zalewy – bardzo gorąca woda może zmiękczyć ogórki, dlatego zalewę należy przestudzić przed użyciem.