Grzyby rurkowe, takie jak prawdziwki i podgrzybki, można mrozić na surowo. Kurki i rydze przed zamrożeniem trzeba poddać obróbce cieplnej, najlepiej krótkiemu blanszowaniu albo podsmażeniu – dzięki temu po rozmrożeniu nie nabiorą gorzkiego smaku. Najważniejsze są też świeżość, dokładne oczyszczenie bez długiego moczenia oraz szybkie schłodzenie grzybów po obróbce.
Mrozić grzyby surowe czy gotowane?
Nie ma jednej metody dla wszystkich gatunków. Prawdziwki, borowiki i podgrzybki zwykle dobrze znoszą mrożenie na surowo. Taki sposób najlepiej zachowuje ich aromat, choć po rozmrożeniu mogą puścić więcej wody. Grzyby blaszkowe, zwłaszcza kurki i rydze, powinny zostać wcześniej podgrzane. W ich przypadku obróbka ogranicza działanie enzymów odpowiedzialnych za pogorszenie smaku i charakterystyczną gorycz.
Blanszowanie nie oznacza długiego gotowania. To krótka obróbka cieplna, po której grzyby natychmiast się schładza. Dzięki temu zachowują lepszą strukturę niż po pełnym ugotowaniu. Podsmażenie jest dobrym wyborem, gdy chcesz po rozmrożeniu od razu dodać grzyby do sosu, farszu lub zupy.
Jakie grzyby wymagają obróbki?
Poniższa tabela pokazuje najprostszy podział na gatunki, które można mrozić surowe, oraz te, które lepiej wcześniej obgotować, zblanszować albo podsmażyć:
| Gatunek | Metoda mrożenia | Uwagi |
|---|---|---|
| Prawdziwki i borowiki | Surowe, najlepiej po wstępnym mrożeniu | Młode okazy zachowują dużo aromatu. Większe warto pokroić. |
| Podgrzybki | Surowe albo po krótkiej obróbce | Wybieraj jędrne grzyby i dokładnie je osusz. |
| Kurki | Blanszowane, obgotowane lub podsmażone | Surowe mogą po rozmrożeniu stać się gorzkie. |
| Rydze | Blanszowane, obgotowane lub podsmażone | Krótka obróbka pomaga zachować smak i sprężystość. |
| Maślaki | Surowe albo po krótkiej obróbce | Przed mrożeniem zdejmij lepką skórkę z kapelusza. |
W przypadku maślaków problemem nie jest wyłącznie smak. Nieobrana skórka po rozmrożeniu może mieć śluzowatą, nieprzyjemną konsystencję. Kanie, pieczarki i boczniaki także można mrozić po przygotowaniu cieplnym, choć sposób warto dopasować do późniejszego zastosowania.
Jak przygotować grzyby do mrożenia?
Do zamrażania wybieraj wyłącznie świeże, zdrowe i rozpoznane okazy. Stare, nadgniłe, robaczywe lub rozmoknięte grzyby nie poprawią jakości po zamrożeniu. Jeśli nie masz pewności co do gatunku, nie przeznaczaj go do jedzenia ani do mrożenia.
Przygotowanie przebiega w kilku etapach:
- Oczyść grzyby – usuń ziemię, igliwie i resztki ściółki za pomocą szczoteczki lub wilgotnej ściereczki. Nie mocz ich długo, ponieważ kapelusze chłoną wodę, a po rozmrożeniu grzyby mogą stać się wodniste.
- Posortuj i pokrój – oddziel gatunki wymagające obróbki od tych, które możesz mrozić surowe. Małe okazy zostaw w całości, większe pokrój w plastry lub ćwiartki.
- Obgotuj albo zblanszuj wybrane gatunki – kurki i rydze włóż na około 3 minuty do lekko osolonego wrzątku. Możesz też poddać je działaniu pary przez około 3–5 minut, zależnie od wielkości kawałków.
- Szybko schłodź grzyby – po blanszowaniu przełóż je do lodowatej wody. Zatrzyma to dalszą obróbkę i ograniczy utratę jędrności.
- Osusz, zamroź wstępnie i zapakuj – ułóż grzyby pojedynczą warstwą na tacce, tak aby się nie stykały. Po wstępnym zamrożeniu przełóż je do szczelnych woreczków lub pojemników i usuń możliwie dużo powietrza.
Wstępne mrożenie, określane też jako flash freeze, zapobiega sklejaniu się grzybów w jedną bryłę. Na opakowaniu zapisz gatunek, datę oraz informację, czy grzyby są surowe, blanszowane czy podsmażone.
Po obróbce nie zostawiaj grzybów na długo w temperaturze pokojowej. Zakres 4–60°C sprzyja szybkiemu namnażaniu mikroorganizmów, dlatego po blanszowaniu trzeba je sprawnie schłodzić, osuszyć i zamrozić.
Jak przechowywać i rozmrażać mrożone grzyby?
Przechowuj grzyby w temperaturze -18°C lub niższej, w szczelnym opakowaniu chroniącym przed powietrzem. Pojemniki próżniowe albo dobrze zamknięte woreczki ograniczają wysychanie i utratę aromatu. Grzyby po obróbce cieplnej najlepiej zużyć w ciągu około roku, natomiast surowe warto wykorzystać wcześniej, ponieważ szybciej tracą jakość.
Do zupy, sosu, gulaszu lub duszonej potrawy możesz dodać grzyby prosto z zamrażarki. Jeśli chcesz je smażyć, surowe grzyby najpierw rozmroź w lodówce i odsącz, ponieważ inaczej wypuszczą dużo wody. Bezpieczne rozmrażanie oznacza:
- przełożenie porcji do lodówki na kilka godzin,
- wrzucenie zamrożonych grzybów bezpośrednio do gotującej się potrawy,
- rozmrażanie w szczelnie zamkniętym woreczku zanurzonym w zimnej wodzie,
- zużycie całej rozmrożonej porcji bez ponownego zamrażania.
Nie rozmrażaj grzybów na blacie kuchennym i nie zamrażaj ich ponownie. W temperaturze pokojowej szybciej tracą jakość, a ponowne zamrożenie pogarsza ich strukturę i smak.
Najprostsza zasada brzmi więc: prawdziwki i podgrzybki możesz zamrozić surowe po oczyszczeniu i osuszeniu, natomiast kurki oraz rydze najpierw krótko zblanszuj, obgotuj lub podsmaż. Niezależnie od gatunku liczą się świeże okazy, mała ilość wilgoci i szczelne przechowywanie.
