Szczaw łatwo przygotować na zimę w słoikach, zamrozić albo zasolić bez pasteryzacji. Najtrwalsza jest pasteryzacja, mrożenie zajmuje najmniej czasu, a solenie na zimno sprawdza się przy małych ilościach. W każdej metodzie najważniejsze są dokładne mycie liści, usunięcie piasku i odrzucenie twardych ogonków.

Jak przygotować szczaw do przechowywania?

Najlepiej wykorzystać jędrne, świeże liście zebrane z czystego miejsca, z dala od ruchliwych dróg. Szczaw rosnący dziko może być bardziej intensywny w smaku niż ogrodowy, dlatego przed przygotowaniem trzeba go starannie przebrać.

Przygotowanie surowca wygląda następująco:

  • Usuń liście uszkodzone, zwiędnięte, chore oraz przypadkowe fragmenty innych roślin.
  • Umyj każdy liść pod zimną, bieżącą wodą, ponieważ między liśćmi często zostaje piasek.
  • Odrzuć twarde i łykowate ogonki, zostawiając same delikatne blaszki liściowe.
  • Dokładnie odsącz szczaw, a do mrożenia także go osusz, aby nie powstała gruba warstwa lodu.
  • Posiekaj liście na paski albo zostaw je w większych kawałkach, zależnie od sposobu późniejszego użycia.

Do jednego słoika o pojemności około 300 ml potrzeba orientacyjnie 400 g świeżego szczawiu z ogonkami. Po oczyszczeniu zostaje zwykle około 250 g liści, czyli porcja wystarczająca do przygotowania jednej zupy. Nie trzeba jednak trzymać się tych wartości co do grama.

Jak przechowywać szczaw na zimę?

Wybór metody zależy głównie od ilości szczawiu, dostępnego miejsca i tego, jak szybko chcesz przygotować zapasy. Pasteryzowany szczaw może stać w chłodnej spiżarni lub piwnicy, mrożony wymaga miejsca w zamrażarce, a szczaw solony na zimno musi być przechowywany w chłodzie.

Metoda Trwałość Przechowywanie Trudność
Pasteryzacja w słoikach Przez wiele miesięcy, do kolejnego sezonu przy prawidłowym przygotowaniu Ciemna, chłodna i sucha piwnica lub spiżarnia Średnia
Mrożenie Do kolejnego sezonu, przy stałej temperaturze zamrażarki Zamrażarka Łatwa
Solenie na zimno Krótsza i zależna od warunków przechowywania Lodówka albo bardzo chłodna piwnica Łatwa

Szczaw w słoikach – pasteryzacja

To najlepsza metoda, gdy zależy Ci na zapasie przechowywanym poza zamrażarką. Słoiki i zakrętki muszą być czyste, nieuszkodzone i wyparzone. Higiena na tym etapie wpływa na trwałość całego przetworu.

Na około 250 g oczyszczonych liści możesz użyć mniej więcej jednej łyżeczki soli, czyli około 5 g. Szczaw puści sok i zmniejszy objętość, dlatego łatwiej ciasno napełnić nim słoik.

  1. Posiekaj umyty i pozbawiony ogonków szczaw, a następnie wymieszaj go z solą.
  2. Odstaw liście na około dwie godziny, aby zmiękły i puściły sok. Możesz lekko je docisnąć.
  3. Wyparz słoik oraz zakrętkę. Przełóż szczaw do środka, dokładnie wypełniając wolne przestrzenie, i wlej także sok z miski.
  4. Zostaw około 1 cm wolnego miejsca pod zakrętką, mocno zamknij słoik i ustaw go na ściereczce w garnku.
  5. Wlej wodę do około 3/5 wysokości słoika, doprowadź ją do wrzenia, zmniejsz ogień i pasteryzuj przez około 20 minut.
  6. Po wyłączeniu palnika pozostaw słoik w garnku do ostygnięcia, a następnie przenieś go do chłodnego, ciemnego i suchego miejsca.

Nie stawiaj gorącego słoika bezpośrednio na zimnym blacie, ponieważ nagła zmiana temperatury może doprowadzić do pęknięcia szkła. Po otwarciu przechowuj zawartość w lodówce i zużyj możliwie szybko.

Mrożenie szczawiu

Mrożenie jest najszybszym rozwiązaniem i dobrze zachowuje świeży, kwaskowaty smak. Liście możesz zamrozić surowe albo krótko sparzyć, jeśli zależy Ci na bardziej jednolitej strukturze po rozmrożeniu.

  1. Umyj, przebierz, osusz i posiekaj szczaw.
  2. Opcjonalnie sparz liście przez krótki czas we wrzątku, a następnie od razu schłodź je w zimnej wodzie.
  3. Dokładnie odciśnij nadmiar wody i podziel szczaw na porcje wystarczające do jednej zupy.
  4. Przełóż porcje do woreczków strunowych albo szczelnych pojemników, usuń możliwie dużo powietrza i zamroź.

Surowe, dobrze osuszone liście można również zamrażać w całości. Po wyjęciu z zamrażarki łatwo je pokruszyć w dłoniach i dodać bezpośrednio do garnka. Nie rozmrażaj całej porcji, jeśli nie zamierzasz wykorzystać jej od razu.

Solenie na zimno bez pasteryzacji

Ta metoda wymaga najmniej pracy, ale nie daje takiej pewności przechowywania jak pasteryzacja. Sól wyciąga sok z liści, a warstwa oleju ogranicza kontakt szczawiu z powietrzem. Używaj wyłącznie czystych, wyparzonych słoików.

  1. Posiekaj umyty szczaw bez twardych ogonków i wymieszaj go z solą. Na około 500 g liści można użyć jednej płaskiej łyżki soli.
  2. Odstaw szczaw na około godzinę, aż zmięknie, zmniejszy objętość i puści sok.
  3. Przełóż go do słoików, dobrze ubij i wyrównaj powierzchnię, tak aby liście nie wystawały ponad sok.
  4. Wlej na wierzch około jednej łyżki oleju, szczelnie zakręć słoik i przechowuj go w lodówce albo w bardzo chłodnej, ciemnej piwnicy.

Szczaw solony na zimno nie powinien stać w temperaturze pokojowej. Brak pasteryzacji oznacza mniejszy margines bezpieczeństwa, a olej może z czasem zjełczeć. Jeśli pojawi się nieprzyjemny zapach, zmiana koloru, pleśń lub inne oznaki zepsucia, zawartość trzeba wyrzucić.

Jak używać przechowywanego szczawiu?

Szczaw z zalewy solnej jest bardziej słony niż wersja pasteryzowana, dlatego zupę doprawiaj dopiero pod koniec, a czasem nie trzeba już dodawać soli wcale. Przed użyciem możesz krótko przesmażyć go na maśle, szczególnie gdy przygotowujesz porcję soloną na zimno.

Najlepiej dodać szczaw pod koniec gotowania, gdy ziemniaki, wywar i pozostałe składniki są już miękkie. Długie gotowanie osłabia jego kwaskowaty smak i może pogorszyć kolor zupy. Jeśli kwaśność jest zbyt intensywna, złagodzą ją śmietana albo jajko dodane do gotowego dania.

Najwygodniejszy wybór zależy od warunków: pasteryzuj większą ilość do przechowywania w piwnicy, zamroź szczaw, gdy liczy się szybkość, a solenie na zimno zostaw dla małych porcji, które możesz trzymać w lodówce.