Co to znaczy klarować masło i jak zrobić to samodzielnie?

Klarowanie masła polega na powolnym podgrzewaniu go, aby oddzielić tłuszcz od wody i białek mlecznych. Otrzymany złocisty tłuszcz, nazywany także ghee, nadaje się do smażenia w wyższej temperaturze i ma delikatnie orzechowy aromat.

Co to znaczy klarować masło?

Podczas klarowania masło zostaje oczyszczone z wody oraz substancji stałych, przede wszystkim białek mlecznych. Woda odparowuje, część białek zbiera się w postaci piany na powierzchni, a reszta opada na dno garnka. Pozostaje niemal czysty tłuszcz mleczny o złotej barwie.

Masło klarowane jest przezroczyste, gdy pozostaje płynne, a po ostudzeniu tężeje. W kuchni indyjskiej taki produkt nosi nazwę ghee. Jego smak może być lekko orzechowy, szczególnie gdy podczas podgrzewania osad na dnie delikatnie się zrumieni, ale nie powinien stać się czarny ani mieć zapachu spalenizny.

Dlaczego warto klarować masło?

Usunięcie wody i białek zmienia właściwości masła. Najważniejsze korzyści z przygotowania go w ten sposób to:

• Wyższa temperatura dymienia – masło klarowane zaczyna dymić przy temperaturze co najmniej około 235°C, dlatego lepiej nadaje się do smażenia niż zwykłe masło.
• Dłuższa trwałość – pozbawienie tłuszczu wody ogranicza warunki sprzyjające jego psuciu. Szczelny, czysty pojemnik pomaga zachować jakość produktu.
• Delikatny aromat – klarowane masło nadaje potrawom łagodny, lekko orzechowy smak.
• Mniejsza zawartość składników mlecznych – podczas procesu usuwana jest większość wody i białek, w tym kazeiny, a także śladowe ilości laktozy. Nie oznacza to jednak, że produkt można automatycznie uznać za bezpieczny przy alergii na mleko.

Do klarowania najlepiej wybrać masło bez dodatków, najlepiej niesolone, zawierające co najmniej 82% tłuszczu mlecznego. Przed rozpoczęciem sprawdź skład. Powinna znajdować się w nim przede wszystkim śmietanka lub mleko, bez olejów roślinnych i innych domieszek.

Jak samodzielnie sklarować masło?

Potrzebujesz masła dobrej jakości, garnka z grubym dnem, łyżki lub małej chochelki, sitka albo gazy oraz suchego, czystego słoika. Przy większej ilości przyda się także lejek.

Najważniejsze przybory do przygotowania masła klarowanego to:

• garnek z grubym dnem
• łyżka lub mała chochelka do zbierania piany
• sitko wyłożone gazą
• suchy, czysty słoik z pokrywką

1. Wybierz masło – użyj niesolonego masła zawierającego minimum 82% tłuszczu. Jakość produktu wyjściowego ma duże znaczenie, ponieważ podczas klarowania łatwo zauważyć obecność nietypowych dodatków.
2. Rozpuść je powoli – włóż masło do suchego garnka i podgrzewaj na małym ogniu. Gdy całkowicie się roztopi, na powierzchni może pojawić się piana. Nie mieszaj intensywnie, ponieważ utrudni to późniejsze oddzielenie warstw.
3. Pozwól odparować wodzie – utrzymuj niską temperaturę i gotuj masło bez przykrycia. Proces dla jednej kostki może potrwać kilkanaście minut, a przy większej ilości około 30 minut. Czas zależy od ilości masła i mocy palnika.
4. Zbieraj pianę – delikatnie zdejmuj łyżką białą pianę z powierzchni. Są to szumowiny zawierające białka mleczne i inne składniki, których nie chcesz w gotowym tłuszczu.
5. Obserwuj kolor i przejrzystość – masło powinno stać się klarowne i złociste. Na dnie garnka może zebrać się ciemniejszy osad. Nie próbuj mieszać go z tłuszczem ani zeskrobywać.
6. Przelej tłuszcz – zdejmij garnek z palnika, odczekaj chwilę i przelej płyn przez sitko wyłożone gazą do suchego słoika. Rób to powoli, aby osad pozostał na dnie garnka.
7. Ostudź bez przykrycia – pozostaw słoik do ostygnięcia. Pokrywkę załóż dopiero wtedy, gdy masło osiągnie temperaturę pokojową. Dzięki temu para wodna nie skropli się na pokrywce i nie spłynie z powrotem do tłuszczu.

Po ostudzeniu masło klarowane powinno stężeć. Jego konsystencja może być jednolita, kremowa lub lekko ziarnista. Z jednej kostki nie otrzymasz dokładnie takiej samej ilości gotowego produktu, ponieważ część masy stanowi odparowana woda i oddzielone białka.

Na co uważać podczas klarowania?

Przed schowaniem masła sprawdź kilka cech, które świadczą o prawidłowym przebiegu procesu:

• Masło nie ma zapachu spalenizny – zbyt wysoka temperatura może przypalić białka i nadać całemu tłuszczowi gorzki smak.
• Gotowy tłuszcz jest złocisty i przejrzysty – mętna warstwa może oznaczać pozostałości wody lub białek.
• Osad został na dnie – nie przelewaj ostatniej porcji z garnka, nawet jeśli wygląda na tłustą.
• Słoik i przybory były suche – woda w pojemniku skraca trwałość masła klarowanego.
• Masło pochodzi z prostego składu – produkty z dodatkami mogą rozdzielać się nietypowo i nie muszą prawidłowo tężeć.

Najczęstszym błędem jest zbyt mocne podgrzewanie. Klarowanie wymaga cierpliwości, a nie wysokiej temperatury. Jeśli tłuszcz zaczyna intensywnie dymić, natychmiast zdejmij garnek z palnika. Masło klarowane można przechowywać w szczelnym pojemniku, zgodnie z zasadami higieny i warunkami zalecanymi dla danego produktu.

Dobrze sklarowane masło jest złociste, pachnie łagodnie, nie zawiera piany ani osadu i po ostudzeniu tężeje. Taki tłuszcz sprawdzi się do smażenia, pieczenia warzyw, jaj, mięsa oraz ryb.