Blanszowanie to krótkotrwałe zanurzenie produktu we wrzątku, a następnie natychmiastowe schłodzenie go w lodowatej wodzie. Dzięki temu warzywa i owoce zachowują kolor oraz jędrność, a ich skórkę można łatwiej usunąć. Proces nie zastępuje gotowania – produkt powinien pozostać lekko twardy w środku.
Co to znaczy blanszować?
Blanszowanie jest techniką obróbki cieplnej stosowaną między innymi do warzyw, owoców i orzechów. Produkt umieszcza się na krótko we wrzącej wodzie albo poddaje działaniu pary. Następnie szybko przenosi się go do lodowatej wody. Ten etap nazywa się szokiem termicznym.
Gwałtowne schłodzenie zatrzymuje dalsze gotowanie. Dzięki temu brokuły, szparagi czy marchew nie stają się miękkie jak po ugotowaniu, lecz zachowują jędrność. W przypadku pomidorów i migdałów wysoka temperatura rozluźnia skórkę, co ułatwia jej zdjęcie.
Dlaczego warto blanszować produkty?
Blanszowanie stosuje się nie tylko dla smaku. Krótka obróbka i szybkie chłodzenie pomagają przygotować produkt do dalszego użycia lub przechowywania. Najważniejsze korzyści to:
- Zachowanie intensywnego koloru i jędrnej struktury warzyw.
- Łatwiejsze obieranie pomidorów, migdałów i niektórych owoców.
- Przygotowanie warzyw do mrożenia przez ograniczenie działania enzymów odpowiedzialnych za pogarszanie jakości.
- Usunięcie części zanieczyszczeń powierzchniowych i ograniczenie liczby drobnoustrojów.
Zbyt długie blanszowanie może jednak przynieść odwrotny efekt. Produkt traci wtedy chrupkość, a część rozpuszczalnych w wodzie składników odżywczych przechodzi do płynu. Dlatego czas trzeba dostosować do rodzaju i wielkości produktu.
Jak blanszować krok po kroku?
Najprostszą metodą jest blanszowanie w wodzie. Przygotuj duży garnek, łyżkę cedzakową lub sitko oraz miskę z bardzo zimną wodą i lodem. Sól w wodzie jest opcjonalna, ale można jej użyć przy warzywach.
- Przygotuj produkt – umyj go, oczyść i podziel na kawałki o podobnej wielkości. Dzięki temu wszystkie części zmiękną w podobnym tempie.
- Zagotuj wodę – użyj dużej ilości wody, aby po dodaniu produktu temperatura szybko ponownie wzrosła.
- Zanurz produkt – włóż warzywa, owoce lub orzechy do wrzątku i odmierz czas właściwy dla danego produktu. Nie dopuszczaj do pełnego ugotowania.
- Wykonaj szok termiczny – od razu wyjmij produkt i przenieś go do lodowatej wody. Zwykle powinien pozostać w niej przez czas zbliżony do czasu spędzonego we wrzątku.
- Osusz – odcedź produkt i rozłóż go na ręczniku papierowym. Dokładne osuszenie jest szczególnie ważne przed mrożeniem, mieleniem lub przechowywaniem.
Woda w misce powinna być naprawdę zimna. Samo przepłukanie produktu chłodną wodą może nie zatrzymać gotowania wystarczająco szybko, zwłaszcza gdy blanszowane kawałki są duże.
Jak długo blanszować poszczególne produkty?
Poniższe wartości są orientacyjne i dotyczą produktów pokrojonych na standardowe kawałki. Większe części mogą wymagać nieco dłuższej obróbki, a bardzo drobne – krótszej.
| Produkt | Czas we wrzątku | Wskazówka |
|---|---|---|
| Brokuły | 1–2 minuty | Podziel na podobnej wielkości różyczki. |
| Szparagi | 2–3 minuty | Grubsze łodygi mogą wymagać dłuższego czasu. |
| Marchew | 3–4 minuty | Pokrój ją w plastry lub słupki. |
| Pomidory | 30–60 sekund | Natnij skórkę przed zanurzeniem. |
| Migdały | 1–2 minuty | Po schłodzeniu skórka powinna łatwo odejść. |
Po blanszowaniu warzywo powinno być lekko miękkie, ale nadal jędrne. Pomidor ma mieć rozluźnioną skórkę, natomiast migdał powinien dać się łatwo wycisnąć z brązowej otoczki.
Co najczęściej się blanszuje?
Technikę można stosować do wielu produktów, gdy zależy Ci na zachowaniu koloru, ułatwieniu obierania albo przygotowaniu do kolejnego etapu obróbki. Najczęstsze zastosowania obejmują:
- Migdały – po krótkim zanurzeniu we wrzątku łatwiej usunąć z nich skórkę. Tak przygotowane orzechy wykorzystuje się do wypieków, masy migdałowej i mleka migdałowego.
- Pomidory – blanszowanie ułatwia zdjęcie skórki przed przygotowaniem sosu, zupy lub przecieru.
- Warzywa przed mrożeniem – brokuły, marchew, szparagi czy fasolka zachowują lepszy kolor i strukturę po rozmrożeniu.
- Warzywa liściaste – szpinak i jarmuż można krótko sparzyć, aby zmniejszyć ich objętość i utrwalić barwę.
Blanszowanie nie musi odbywać się wyłącznie w wodzie. Delikatne warzywa można krótko poddać działaniu pary, pamiętając o późniejszym schłodzeniu. Niezależnie od metody najważniejsze są dwa elementy: krótki czas obróbki oraz natychmiastowy szok termiczny.
Właściwie wykonane blanszowanie przygotowuje produkt do dalszego gotowania, mrożenia lub obierania, ale nie zamienia go w ugotowaną potrawę. To właśnie odróżnia tę technikę od tradycyjnego gotowania.
