Jak przechowywać buraki? Najlepsze sposoby na świeżość

Buraki najlepiej przechowuje się w chłodnym, ciemnym miejscu, w temperaturze 1–2°C i przy wilgotności względnej 95–98%. W domu sprawdzą się piwnica, lodówka, kopcowanie, mrożenie, suszenie oraz pakowanie próżniowe. Zobacz, jak przygotować korzenie, by zachowały jędrność, kolor i smak.

Jak przygotować buraki do przechowywania?

Buraki wykopuje się przed pierwszymi większymi przymrozkami. W polskich warunkach najczęściej przypada to od końca września do początku października, choć przy ciepłej jesieni zbiory mogą potrwać do końca października. Korzenie powinny być dojrzałe, jędrne i pozbawione uszkodzeń.

Podczas zbioru delikatnie podważ warzywa widłami lub łopatą. Nie wyrywaj ich za liście, ponieważ można wtedy naruszyć skórkę. Ziemię otrząśnij ręcznie, lecz nie myj buraków przed przechowywaniem. Woda pozostająca na powierzchni zwiększa ryzyko gnicia i rozwoju pleśni.

Liście trzeba odciąć ostrym nożem. W zależności od metody pozostawia się około 0,5–1 cm łodygi albo 2–3 cm jej fragmentu. Korzeń palowy przycina się tylko wtedy, gdy został mechanicznie uszkodzony. Po zbiorze warzywa należy osuszyć w przewiewnym miejscu, z dala od bezpośredniego słońca.

Najtrwalsze są buraki młode, twarde, z gładką skórką i bez pęknięć. Jeden miękki lub nadgniły korzeń może przyspieszyć psucie całej partii.

Gdzie przechowywać buraki zimą?

Najlepsze warunki zapewnia chłodna, ciemna piwnica albo pomieszczenie gospodarcze bez gwałtownych zmian temperatury. W warunkach domowych warto utrzymywać zakres 0–5°C, natomiast dla długiego składowania buraka ćwikłowego korzystniejsza jest temperatura 1–2°C.

Korzenie układa się w skrzynkach, najlepiej oddzielnie, i przesypuje lekko wilgotnym piaskiem lub trocinami. Materiał ogranicza wysychanie, ale nie powinien być mokry. Zbyt wysoka wilgotność sprzyja pleśni, a suche powietrze nasila transpirację, przez co buraki więdną.

W profesjonalnych przechowalniach stosuje się palety skrzyniowe o pojemności 400–600 kg albo plastikowe skrzynki mieszczące około 20 kg. Pojemniki ustawia się tak, aby powietrze mogło swobodnie krążyć między nimi oraz przy ścianach. Komory i skrzynie przed załadunkiem trzeba oczyścić i zdezynfekować.

Wilgotność i wentylacja

Warzywo zawiera około 89% wody, dlatego wilgotność względna powietrza ma duże znaczenie. Przy temperaturze 1–2°C powinna wynosić 95–98%. Chłodne, lekko wilgotne powietrze ogranicza utratę wody, lecz nadmierne wietrzenie może przynieść odwrotny efekt.

W przechowalni z aktywną wentylacją wykorzystuje się wentylatory, kanały nadpodłogowe lub podpodłogowe oraz otwory do poboru i recyrkulacji powietrza. Schładzanie przebiega sprawniej, gdy powietrze używane do wentylacji jest co najmniej o 3°C chłodniejsze od korzeni.

Jakie domowe metody przechowywania wybrać?

Metoda zależy od wielkości zbioru, dostępnego miejsca i planowanego sposobu wykorzystania warzyw. Świeże korzenie najlepiej zachowują konsystencję w piwnicy lub kopcu. Przetworzone buraki zajmują mniej miejsca i można je szybciej wykorzystać do zup, barszczu czy sałatek.

Kopcowanie

Kopcowanie sprawdza się przy większych zbiorach, gdy nie ma piwnicy lub chłodni. Wykopuje się rów o głębokości 20–30 cm i szerokości około 100–120 cm. Buraki układa się w pryzmę wysoką mniej więcej 1 m, a następnie przykrywa cienką warstwą wilgotnej ziemi albo piasku.

Po schłodzeniu korzeni do około 1°C wykonuje się zimowe okrycie. Pierwsza warstwa ziemi powinna mieć 10–15 cm, następna warstwa słomy 20–30 cm, a na niej układa się jeszcze 15–20 cm ziemi. Podczas długotrwałych mrozów kopiec można osłonić kolejną warstwą słomy lub śniegu.

Lodówka i balkon

Małą ilość buraków przechowuj w szufladzie na warzywa, w suchym i perforowanym worku foliowym. Szczelnie zamknięty pojemnik także się sprawdzi, o ile korzenie nie mają wilgotnej powierzchni. Lodówka zapewnia temperaturę bliską 0°C, lecz nie zastępuje chłodnej piwnicy przy długim składowaniu.

Balkon nadaje się tylko wtedy, gdy można ochronić zapasy przed mrozem, słońcem i skokami temperatury. Skrzynkę wyłóż materiałem izolacyjnym, ustaw w zacienionym miejscu i regularnie kontroluj zawartość. Przemarznięte korzenie szybko tracą jędrność po rozmrożeniu.

Jak działa pakowanie próżniowe buraków?

Pakowanie próżniowe ogranicza dostęp powietrza, spowalnia wysychanie i zmniejsza utlenianie. Do wykonania szczelnego zamknięcia potrzebna jest zgrzewarka próżniowa oraz worek przeznaczony do kontaktu z żywnością. Buraki można pakować w całości, po ugotowaniu albo po pokrojeniu na równe kawałki.

Przed zgrzewaniem korzenie muszą być suche i czyste. Jeśli w worku znajduje się płyn, jego ilość nie powinna przekraczać 5% objętości buraków. Nadmiar soku może zostać zassany do urządzenia, osłabić zgrzew albo spowodować nieszczelność opakowania.

Ugotowane buraki ostudź całkowicie, obierz i usuń resztki skórki. Pokrój je na porcje, włóż do worka, pozostaw kilka centymetrów wolnej przestrzeni przy górnej krawędzi i odessij powietrze. Na opakowaniu zapisz datę przygotowania.

1. Umyj korzenie tylko wtedy, gdy przygotowujesz je do natychmiastowego gotowania.
2. Pokrój warzywa na podobne kawałki, aby równomiernie się ugotowały.
3. Osusz powierzchnię papierowym ręcznikiem przed włożeniem do worka.
4. Rozłóż kawałki płasko, bez ostrych krawędzi przebijających folię.
5. Zgrzej worek zgodnie z instrukcją urządzenia i sprawdź szczelność.
6. Schowaj opakowanie do lodówki albo zamrażarki, zależnie od planowanego czasu przechowywania.

W chłodziarce próżniowo zapakowane buraki zachowują dobrą jakość przez około dwa tygodnie. W zamrażarce surowe, szczelnie zamknięte porcje mogą pozostawać do roku, choć dla smaku i wartości odżywczych lepiej wykorzystać je w ciągu sześciu miesięcy. Buraki ugotowane przechowuje się w zamrażarce do sześciu miesięcy.

Nie rozmrażaj próżniowych porcji na kuchennym blacie przez długi czas. Bezpieczniej przełożyć je do lodówki, a potem podgrzać lub ugotować zgodnie z przeznaczeniem.

Czy warto kisić, suszyć albo stosować kontrolowaną atmosferę?

Kiszenie zmienia smak buraków i pozwala przygotować bazę do barszczu, sałatek albo napoju fermentowanego. Plastry układa się w wyparzonym słoju, zalewa solanką przygotowaną z 1 łyżki soli na 1 litr wody i pozostawia na kilka dni w temperaturze pokojowej. Po zakończeniu fermentacji naczynie przenosi się do chłodnego, ciemnego miejsca.

Suszenie wymaga pokrojenia korzeni na cienkie plastry. W piekarniku lub suszarce do warzyw należy utrzymywać około 60°C. Gotowe kawałki przechowuje się w szczelnym pojemniku, z dala od wilgoci. Nadają się do zup, wywarów i koktajli.

W dużych przechowalniach stosuje się czasem kontrolowaną atmosferę ULO. Stężenie tlenu utrzymuje się poniżej 2%, a dwutlenku węgla na poziomie 2–3%. Przy stabilnej temperaturze korzenie mogą zachować jakość nawet przez osiem miesięcy, lecz taka technologia wymaga specjalistycznej komory i precyzyjnego nadzoru.

Podczas kontroli zapasów usuwaj korzenie miękkie, popękane i pokryte nalotem. Nie przechowuj ich obok owoców wydzielających dużo etylenu, a każdą partię oznacz datą. Dzięki temu łatwiej zachować porządek i zużyć najstarsze buraki w pierwszej kolejności.